「江戸時代から続く日本の伝統発酵調味料」　灰汁持ち酒（あくもちざけ）・黒酒

日本の伝統発酵調味料
これ1本でみりん、料理酒、塩麹の3役✨砂糖いらずで上品な甘さ。

🌾 灰汁持ち酒（あくもちざけ）・黒酒は、江戸時代から続く日本の伝統発酵調味料。
使われているのは「米・米麹・水」だけ。

🔥 灰の力で自然に守られた製法で余計なものを足さなくてもやさしい甘みとコクが生まれます。

🍲 黒酒を使うと
・煮物が自然な甘さになる
・魚の臭みがやわらぐ
・砂糖いらずで味が決まる

便利なものより昔から続いてきた理由のあるものを。
素材の下処理(肉、魚を漬け込むなど)や味付けに是非✨

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灰持酒の歴史

灰持酒の起源は、室町時代から戦国時代（15〜16世紀頃）にさかのぼるといわれています。当時の日本では、現在のような低温管理や衛生設備がなく、酒は腐敗しやすいものでした。特に温暖な気候の南九州では酒の保存が難しく、酒造りにおける大きな課題でした。

そこで考え出されたのが、木灰から抽出したアルカリ性の灰汁を酒に加える方法です。灰汁を加えると酒の酸性度が変化し、雑菌の繁殖が抑えられ、酒が腐りにくくなります。この技術によって保存性が大きく向上し、長期間の保存や輸送が可能になりました。

江戸時代になると、灰持酒は薩摩藩を中心に広く飲まれるようになり、薩摩の代表的な酒文化として発展しました。薩摩藩では酒造りが重要な産業の一つであり、灰持酒は日常酒としてだけでなく、料理用としても重宝されました。

また、灰持酒は甘みと旨味が強く、料理に使うと味に深みが出るため、現在の「本みりん」や「料理酒」のルーツの一つとも考えられています。特に鹿児島では、灰持酒の文化が独自に発展し、「黒酒（くろざけ）」と呼ばれる灰持酒が現在でも伝統的に造られています。

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現代に残る灰持酒文化

現在では酒造技術の進歩により、灰汁を使わなくても酒の保存は可能になりました。しかし鹿児島では、灰持酒は地域の伝統文化として受け継がれており、地元の蔵元によって今も製造されています。

代表的なものが鹿児島の伝統酒である「黒酒（くろざけ）」です。
黒酒は料理酒としても評価が高く、煮物や魚料理に使うと素材の臭みを消し、旨味を引き出すとされています。